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Carte restaurant Le Potager de Lanniron du 8 septembre au 5 octobre 2010.

Le Château de Lanniron, les terrasses surplombant l’Odet, le parc et sa remarquable collection botanique, offriront un cadre magique à vos réceptions.

Ancienne demeure d’été des évêques de Quimper, le domaine dispose de 2 grandes salles de réception : 2 styles, 2 ambiances :

• L’Orangerie du XVIIème siècle avec sa cour et son bassin à jet, sa vue sur l’Odet : majestueuse et intimiste,

• La Grande Ferme, bâtisse de caractère, conviviale et chaleureuse.

Toutes les facilités sur place (salles annexes, nursery, salles traiteur, vaste parking)

Nombreuses possibilités d’hébergements sur place et à proximité.

Allée de Lanniron – 29000 Quimper – 02 98 90 62 02

GPS : 47°58,57 nord 4°6,64 ouest – www.orangerie-de-lanniron.com

Avec Stéphan Traiteur, partenaire du Domaine de Lanniron, vous organiserez :

• vos repas d’affaire en semaine au   »Au Potager de Lanniron » et découvrirez toutes les saveurs d’une cuisine du terroir raffinée.

• vos réceptions privées, mariages, communions… le week-end, réalisées avec passion et professionnalisme deviendront un événement à nul autre semblable.

02 98 52 59 52

www.stephantraiteur.com

Retrouvez toutes les recettes du chef du Potager de Lanniron dans la rubrique « Recettes » de ce blog.

Au bout de l’Allée de Lanniron, dans un cadre authentique qui invite à la détente et aux plaisirs de la table, une promenade gourmande entre tradition et innovation.

Réservation : 02 98 90 84 33

Denrées pour 12 personnes

Crème pâtissière à la pistache

-        40g de pâte de pistache

-        190g de lait demi-écrémé

-        20g de crème liquide

-        10g de farine

-        10g de maïzena

-        40g de sucre semoule

-        2 jaunes d’œufs

-        20g de préparation à gélatine (20g de poudre à gélatine pour 1Ld’eau)

-        50g de beurre

-        10g de beurre de cacao ou 10g de beurre

-        25g de mascarpone

Sablé breton

-        250g de farine

-        350g de beurre ½ sel

-        180g de sucre glace

-        4 jaunes d’œufs

-        80g de poudre d’amande

-        1 pincée de fleur de sel

Confits de fruits rouges

-        180g de fraises

-        85g de fruits rouges

-        120g de sucre cristal

-        10g de jus de citron vert

-        50g de jus de citron

-        6g de pectine

Garniture et déco :

-         500g de framboise

-        menthe

Progression de la recette

Pour le confit de fruits rouges , la veille macérer les fruits rouge avec 60g de sucre et les jus de citron. Tiédir les fruits rouges avec le jus et ajouter le sucre et la pectine préalablement mélanger, porter à ébullition et retirer du feu, réservé.

Pour le sablé mélanger le sucre glace , la poudre d’amande et le beurre pommade  presque fondu à vitesse moyenne et incorporé les jaunes puis la farine et tout à la fin la fleur de sel  et mouler dans des fléxipan cuire à 170°c pendant 15 à 20min

Réaliser la crème pâtissière avec les ingrédients cités puis hors du feu ajouter la préparation de gélatine quand la gélatine et fondue ajouter la pâte de pistache puis le beurre, le beurre de cacao et laisser reposer au froid puis mélanger au batteur  avec la mascarpone .

Dresser le confit de fruits rouges en verrine puis sur le sablé creux garnir de crème à la pistache et disposer les framboises en déco sur le sablé.

Une recette du chef du Potager de Lanniron.

Au bout de l’Allée de Lanniron, dans un cadre authentique qui invite à la détente et aux plaisirs de la table, une promenade gourmande entre tradition et innovation.

Réservation : 02 98 90 84 33

Côte de veau

Courgette ronde

Poivron rouge

Poivron jaune

Poivron vert

Courgette

Oignon

Tomate concassée ½

Fagot d’asperge et carotte tourné au lard

Paire de tomate

Echalion confit

Progression

Laver et tailler tout les légumes en brunoise, les faire revenir séparément à la poêle, faire suer l’oignon y mettre la concassée égouttée, de l’ail cuire à petit feu, y mélanger tout les autres légumes, retirer du feu.

Découper le chapeau des courgettes rondes, les creuser puis les cuire à l’anglaise .

Garnir les courgettes rondes de la ratatouille.

Réaliser des fagots avec 2 têtes d’asperges une carotte tournée et du lard. Passer au four.

Pôeler les côtes, réaliser une sauce en faisant suer les oignons, des poivrons rouges déglacer au vin blanc, laisser réduire, puis ajouter du fonds de veau, mixer.

Une recette du chef du Potager de Lanniron.

Au bout de l’Allée de Lanniron, dans un cadre authentique qui invite à la détente et aux plaisirs de la table, une promenade gourmande entre tradition et innovation.

Réservation : 02 98 90 84 33

Denrées pour 6 personnes

-        2 filets mignons

-        125g de polenta

-        1L de crème

-        ½ L de lait

-        2 courgettes

-        12 bouquets de tomate grappe

-        Ail

-        Thym

-        citron confit

-        basilic

Progression de la recette :

Rouler les filets mignons en boudin et les cuire à basse température.

Cuire la polenta avec le lait et la crème et mouler en cadre.

Poêler les rondelles de courgette cannelées à l’huile d’olive avec l’ail et le thym et les monter en rosace.

Tailler des sticks de polenta et les faire colorer à la poêle avec du beurre clarifié.

Pour la sauce réaliser une gastrique et ajouter la julienne de citron confit et à la fin ajouter le basilic ciselée.

Une recette du chef du Potager de Lanniron.

Au bout de l’Allée de Lanniron, dans un cadre authentique qui invite à la détente et aux plaisirs de la table, une promenade gourmande entre tradition et innovation.

Réservation : 02 98 90 84 33

Savarin

-        400g de farine

-        4g de sel

-        140g de beurre

-        20g de levure

-        20g de miel

-        500g d’œufs

Sirop

-        1l d’eau

-        500g de sucre

-        1 gousse de vanille

-        150g de vieux rhum

Garniture et décoration

-        500g de fraises

-        Chantilly

-        Menthe

Progression de la recette :

Mélanger au batteur les ingrédients  cités et pétrir la pâte en ajoutant  les œufs un à un, jusqu’à que la pâte se décolle et devienne élastique laisser reposer pendant 5min sur un marbre huilés puis dresser dans des moules à savarin beurré à mi-hauteur et laisser pousser en étuve 30 à 35°c jusqu’à que la pâte dépasse des moules, cuire les savarins à200°c pendant 25 min environ.

Pour le sirop mélangez les ingrédients cités porter à ébullition et ajouter le rhum et laisser infuser.

Dressage et finition :

Imbiber les savarins entièrement dans le sirop tiède, couper des tranches de fraises puis déposer le savarin au milieu de l’assiette ajouter les fraises en corolle déposer le savarin sur les fraises et ajouter la chantilly.

Une recette du chef du Potager de Lanniron.

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Réservation : 02 98 90 84 33

Denrée

Pavé de rumsteack

Pomme de terre

Courgette

oignons

Carotte

Beurre

Vin blanc

Echalote

Fond de veau

Progression

Eplucher les pommes de terre, les carottes, les oignons, passer les au robot disque pour râpés, faire de même pour le courgette,  mélanger les entre eux ,75% de pommes de terre, y ajouter du beurre fondue, sel, poivre. Cuisson au four 110°C

Réaliser une sauce échalotes, cf à la recette traditionnelle.

Pour les pavés de bœuf, les poêler au moment suivant cuisson.

Dressage

Voir photo

Une recette du chef du Potager de Lanniron.

Au bout de l’Allée de Lanniron, dans un cadre authentique qui invite à la détente et aux plaisirs de la table, une promenade gourmande entre tradition et innovation.

Réservation : 02 98 90 84 33

Denrées

Pêches

Beurre

Sucre

Vanille

Glace

Eclat de pistache

Meringues pistache

Progression

Monder les pêches même procéder que pour les tomates.

Réaliser un sirop, pocher les pêches, les laisser refroidir dans le sirop.

Glace pistache servie avec,

Réaliser une meringue parfumée à la pistache, avec une douille cannelé 10 de diamètre , coucher en forme de S enrouler le haut et le bas.

Dressage

En assiette creuse couper la pêche en quartier retirer le noyau, déposer dedans, verser du sirop et poser dessus la glace à la pistache, et la meringue. Déco feuille de menthe

Une recette du chef du Potager de Lanniron.

Au bout de l’Allée de Lanniron, dans un cadre authentique qui invite à la détente et aux plaisirs de la table, une promenade gourmande entre tradition et innovation.

Réservation : 02 98 90 84 33

Denrée

Lotte filet

Citron vert

Huile d’olive

Mesclun

Algues séché

Carotte

Œuf de lump orange et noir

Courgette

Sorbet citron vert

Mesclun

Progression :

Rouler les filets de lotte dans du film alimentaire les placer en cellule de congélation, puis à la trancheuse faire de fine tranche qui seront disposer en rosace de suite sur des carrées de papier sulfuriser.

Faire réhydrater les algues, réaliser une fine brunoise de carotte et courgette, les cuire a l’anglaise juste croquant. Mélanger les algues les brunoises les œufs de lumps.

Réaliser une julienne de zeste de citron vert et les faire sauter sans huile à la poêle, pour le jus mélanger à l’huile d’olive

Mesclun

Dressage

Poser la rosace de lotte au centre de l’assiette, tout autour mettre le mélange algues légumes au centre le mesclun dessus le sorbet citron et sur la lotte l’huile citronnée, les zestes de citron et fleur de sel.

Une recette du chef du Potager de Lanniron.

Au bout de l’Allée de Lanniron, dans un cadre authentique qui invite à la détente et aux plaisirs de la table, une promenade gourmande entre tradition et innovation.

Réservation : 02 98 90 84 33