Denrées pour 12 personnes Crème pâtissière à la pistache -        40g de pâte de pistache -        190g de lait demi-écrémé -        20g de crème liquide -        10g de farine -        10g de maïzena -        40g de sucre semoule -        2 jaunes d’œufs -        20g de préparation à gélatine (20g de poudre à gélatine pour 1Ld’eau) [...]

Denrées Côte de veau Courgette ronde Poivron rouge Poivron jaune Poivron vert Courgette Oignon Tomate concassée ½ Fagot d’asperge et carotte tourné au lard Paire de tomate Echalion confit Progression Laver et tailler tout les légumes en brunoise, les faire revenir séparément à la poêle, faire suer l’oignon y mettre la concassée égouttée, de l’ail [...]

Denrées pour 6 personnes -        2 filets mignons -        125g de polenta -        1L de crème -        ½ L de lait -        2 courgettes -        12 bouquets de tomate grappe -        Ail -        Thym -        citron confit -        basilic Progression de la recette : Rouler les filets mignons en boudin et les cuire à basse température. [...]

Denrées pour 8 personnes Savarin -        400g de farine -        4g de sel -        140g de beurre -        20g de levure -        20g de miel -        500g d’œufs Sirop -        1l d’eau -        500g de sucre -        1 gousse de vanille -        150g de vieux rhum Garniture et décoration -        500g de fraises -        Chantilly [...]

Denrée Pavé de rumsteack Pomme de terre Courgette oignons Carotte Beurre Vin blanc Echalote Fond de veau Progression Eplucher les pommes de terre, les carottes, les oignons, passer les au robot disque pour râpés, faire de même pour le courgette,  mélanger les entre eux ,75% de pommes de terre, y ajouter du beurre fondue, sel, [...]

Denrées Pêches Beurre Sucre Vanille Glace Eclat de pistache Meringues pistache Progression Monder les pêches même procéder que pour les tomates. Réaliser un sirop, pocher les pêches, les laisser refroidir dans le sirop. Glace pistache servie avec, Réaliser une meringue parfumée à la pistache, avec une douille cannelé 10 de diamètre , coucher en forme de [...]

Denrée Lotte filet Citron vert Huile d’olive Mesclun Algues séché Carotte Œuf de lump orange et noir Courgette Sorbet citron vert Mesclun Progression : Rouler les filets de lotte dans du film alimentaire les placer en cellule de congélation, puis à la trancheuse faire de fine tranche qui seront disposer en rosace de suite sur des [...]

Denrée Emincée de lapereau Echalote Persil Confit de cerise noir Gélatine Porto Vin blanc Crème de cerise Cerise fruit Progression Faire mariner le lapereau la veille avec le porto, le vin blanc, les échalotes, le persil, crème de cerise. Déconfire le confit en y ajoutant la crème de cerise, une parti de la marinade, puis [...]

Denrées pour 4 personnes Avocats écrasés -        2 avocats bien mûrs -        1 citron vert -        5 gouttes de Tabasco -        1 c à s d’huile d’olive -        Quelques pluches de coriandre Céviche de coquillage : -        20g de Moules -        20g de Coques -        20g de pétoncles -        ½ poivron vert -        ½ poivron rouge -        [...]

Denrées pour 12 personnes Mousse « After Eight « -        75g de crème -        150g de couverture noire -        2 jaunes d’œufs -        300g de crème fouettée -        100g de brisure after eight Gelée à la menthe -        250g d’eau -        25g de sucre -        Qs de poivre de Jamaïque -        3.5g d’agar-agar -        1 botte [...]